抗战中大批江浙人入川，他们大都会烹制一种叫花椒鸡的名菜，这个菜是鸡粒小，味道回甜，辣味不重，是地地道道的江北味。
周映南发现这个菜很受欢迎，就与吴文宣、蓝光荣等人研究品尝后，将其改制，鸡粒加大，用大量的花椒与辣椒烹制，于是便创制出一道川菜中的冷碟佐酒名菜。
最为特别的是，他们还大胆地引进西方菜式，成功地将它们改为西菜中吃。
比如美国的露笋，改成露笋鸽蛋。
印度的咖喱鸡，改成碗装小块上席。
法国蘑菇，改为蘑菇鸽蛋。
美国的樱桃，改制成樱桃冻，作为最后的甜点上席，既可帮助消化，又有醒酒的功效。
其中难度较大的是国外的火鸡，一般在感恩节的时候这可是美国家家户户都要吃的菜。
它原本是整只火鸡上桌的，由于体型较大，一般都是由主人分割敬客。
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