开水白菜所使用的“开水”，其实就是高汤经过吊制后的高级清汤，跟鸡豆花使用的汤是一样的。
所以这一步楚云风直接略过，不需要再重复学习了。
开水白菜这道菜所使用的白菜，其实就是白菜的菜心，因为菜心比较脆嫩，而且颜色金黄，看起来就很有贵气。
过去在制作这道菜的时候使用的是大白菜的菜心，而现在楚云风使用的是一种叫做“娃娃菜”的白菜。
这种“娃娃菜”并不是白菜的幼苗，而是最近几年从日本引进的一种蔬菜品种，简单来说“娃娃菜”是大白菜的一个变种，这两种蔬菜就是两个品种。
“娃娃菜”有个优点，那就是味道甘甜，口感软嫩，比大白菜的菜心要好吃许多，所以现在有一些大厨也改用“娃娃菜”来制作这道开水白菜。
在白菜的处理上面一般有两种不同的做法，一种就是将菜心切成两半，将它放在盘中垫底摆盘。
另外一种就是将白菜心进行改刀，然后在它上面进行浇汁，瞬间让菜心“开花”，变成一朵非常漂亮绽开的花儿。
系统提供的做法是“开花”，楚云风第一时间就开始学习起来。
首先需要用刀给菜心进行改刀，去除多余的叶片和叶子，这一步需要将菜心的叶片改刀为棱形，层层递进，越往里面，叶片的棱形要比外面的一片要小。
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